On vous dit tout sur Fumette !

Fumette, le poisson fumé « du et sur » le Bassin

A Lège-Cap Ferret, Bénédicte Baggio et Julien Marcotte ont créé Fumette, le premier fumoir artisanal de poissons du Bassin d’Arcachon.
Leur crédo ?  Une pêche durable, le direct pêcheur et uniquement des espèces locales.

Depuis leur laboratoire de Lège, Bénédicte et Julien pérennisent le savoir-faire du fumage des poissons au bois de hêtres. Non pas comme méthode de conservation, comme cela se pratiquait hier mais par amour du produit !

« Nous avons également l’ambition d’utiliser la fumaison pour valoriser des espèces de poissons méconnues ou peu consommées comme le mulet noir, notre best-seller » raconte Julien.

 Artisanal et local

Toutes les étapes de transformation sont exclusivement manuelles, de l’écaillage au désarrêtage à la pince à épiler.  Le poisson est ensuite salé à la main avec du sel de l’Ile de Ré par frottage. Sel qui  va agir comme une cuisson permettant de se conserver plus longtemps et d’éliminer les bactéries. Après un rinçage à l’eau, le poisson subit une phase de séchage en chambre froide avant la fumaison, étape primordiale.

« Nous fumons nos poissons à froid, à une température n’excédant pas 24°C, pour ne pas cuire la chair. Nous utilisons une base de bois de hêtre (assez neutre ndlr) issu de forêts gérées durablement, sans exclure à terme l’apport non majoritaire d’essences de bois plus aromatiques comme le genévrier, le laurier, le pin ou les sarments de vigne, selon les recettes ».

A la dégustation, le palais ne s’y trompe pas !